Ingrediënten
- 220g boter dixmuda of Brugge rollenboter
- 2 bosjes asperges groen mag ook wit zijn
- 4 kabeljauwfilet
- ½ citroen
- 3l water
- 150g wit van selder
- 400g wortelen
- 250g uien
- 500g sjalot
- Verse preischeuten
- Mosterd
- 1 takje tijm
- 1 laurierblaadje
- 5 witte peperkorrels
- 2 kruidnagels
- 10 takjes peterselie
- Peper en zout
Bereiding
De visbouillon bereiden:
Was en maak de groenten schoon. Snij de selder, wortel, uien en peterselie grof.
Bind tijm en laurierblaadje samen , plet de peperkorrels en leg samen met kruidnagel, tijm en laurier in een pot gezouten water leggen en gedurende 4 min laten koken.
De Kabeljauw ongeveer 10 min pocheren in deze bouillon.
De asperges schoonmaken en beetgaar koken in gezouten water.
De Saus bereiden:
5 dl visbouillon 10 min laten koken en door een fijne zeef gieten. De in vlokjes verdeelde boter beetje per beetje bij de bouillon kloppen. Als de saus gebonden is op smaak brengen met zout, peper en het sap van de citroen. Roer er tenslotte een el mosterd door.
Schik alles op een verwarmd bord en werk af met de preischeuten.
