Ingredients
- 220 g de beurre Dixmuda ou de beurre rouleau Brugge
- 2 bottes d’asperges vertes (de préférence) ou blanches
- 4 filets de cabillaud
- ½ citron
- 3 l d’eau
- 150 g de blanc de céleri
- 400 g de carottes
- 250 g d’oignons
- 500 g d’échalotes
- pousses de poireaux frais
- moutarde
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 grains de poivre blanc
- 2 clous de girofle
- 10 branches de persil
- poivre et sel
Preparation
Bouillon de poisson :
Lavez et nettoyez les légumes. Découpez grossièrement le céleri, les carottes, les oignons et le persil.
Liez le thym et la feuille de laurier, écrasez les grains de poivre puis mettez-les dans une casserole d’eau salée avec les clous de girofle, le thym et le laurier et faites cuire pendant 4 minutes.
Pochez ensuite le cabillaud pendant environ 10 minutes dans ce bouillon.
Nettoyez les asperges et faites-les cuire al dente dans de l’eau salée.
Sauce :
Faites cuire 5 dl de bouillon de poisson pendant 10 minutes et passez au tamis fin. Ajoutez petit à petit des flocons de beurre au bouillon tout en battant le mélange. Lorsque la sauce est liée selon votre goût, ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron. Mélangez et incorporez une cuiller à café de moutarde.
Disposez le tout sur un plat bien chaud et garnissez avec les pousses de poireaux.
